にんにく臭さは切る回数で変わる。パスタ料理をするなら知っておきたいにんにくの調理法

こんにちは、田中です。

パスタにニンニク使いますよね。けど、臭い。

最近、よくニンニクを使ったパスタ料理を作るのですが、参考にするレシピによって「にんにくの腹をつぶして入れる」とか「にんにくをみじん切りにする」「輪切りにする」とか切り方が違うことに気づきました。

「ありゃ、なんで同じパスタなのに全然切り方が違うの？」ってなんとなく思ってたんです。

ニンニクは切れば切るほど香りが強くなる

先日作ったパスタは腹を潰していれるだけ、その前に作ったのはみじんぎり。

んで、みじんぎりニンニクを使ったパスタを食べてみてハッキリ気付いたのですが、切り方によってにんにくの香りが全然違います。

調べてみると、そりゃ納得。

結論から言えば「ニンニクの切る回数が多ければ多いほど、香りが強くなる」ということ。

その理由を書いてみます。

ニンニクの切る回数によって香りが異なる理由

ニンニクには、アリインという無臭の化合物が含まれています。一方、ニンニクの別の細胞にはアリナーゼ（またはアリイナーゼ）という酵素も含有してます。

ニンニクを切ることによって、細胞が壊れてアリナーゼとアリインが接触、アリナーゼの作用によって、アリインはアリシンに変わり、それがニンニクの臭いのもとになる、んだそうです。色々言葉が出てきよくわかりませんね。

カンタンに言えば、

• ニンニクには、アリインとアリナーゼが含まれる
• ニンニクを切ることで、細胞が壊れ、アリインとアリナーゼが接触
• それらが接触するとアリインがアリシンになる
• アリシンが臭いのもと

ってことで、切る回数が増えれば増えるほど、アリシンが増え香りも強くなる、

とのことだそうです。

なるほど分かった、けれども、どの料理にどの切り方をすればいいのかまでは良く分からぬ。

そこで調理におけるニンニクの役割をちょっと調べてみました。

調理におけるニンニクの役割とは

食材としての活用法は「肉の臭みを消し、料理に食欲をそそる香味を付与する。」んだそうです。香味野菜の代表的なやつ。

で、その香味ですが、中華料理やイタリア料理では油に香りを移す方法がよく使われる。んで、その時の注意点として、油が冷たいうちからニンニクを入れて、弱火で炒めること。

わあ、いつも熱したフライパンに油入れて、そのままニンニク炒めてた！

火を強くするとすぐに黒く焦げて、苦く、又焦げ臭くなるそうです。

まとめ

とりあえず、ニンニク使うときは

• 香りを強くしたいなら細かく切る
• 油に臭いを付けるなら、冷たい状態から弱火で炒める

この２つ知ってれば料理に活用できそう！

てか、こう考えるとホントに料理って奥が深いなあと思います。

以上です！では！